Влияние газовых смесей на процесс хранения различных видов продукции
Влияние газовых смесей на процесс хранения различных видов продукции
Упаковка в Модифицированной Газовой Среде (МГС) – это всемирно известный и применяемый десятилетиями процесс конечной стадии обработки пищи. Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. В мире МГС получила общепринятое англоязычное название «МАР» (Modified Atmosphere Packaging).
МГС является в высшей степени естественной и экологичной технологией сохранения продукта и увеличения его сроков хранения, и заслужено используется множеством предприятий пищевой промышленности по всему миру.
В МГС воздух, находящийся внутри упаковки, замещен смесью инертных газов (как правило азота и углекислого газа), исключающей или замедляющей процесс окисления (порчи) пищи. Низкий уровень кислорода предотвращает развитие и размножение грибков, бактерий и иных микроорганизмов.
Данная технология используется в производстве следующей продукции:
-овощей и фруктов,
-мясных продуктов,
-рыбных продуктов,
-хлебобулочных изделий,
-масложировой продукции,
-молочных продуктов,
-специй,
-готовых блюд,
-сухих продуктов,
-алкогольных и безалкогольных напитков и т.д.
Примеры влияния МГС на увеличение сроков хранения по видам готовой продукции и концентрации применяемых газовых смесей приведены в Таблице 1.
Таблица 1
|
Упаковываемый продукт |
Концентрация газов в смеси, масс. % |
Срок хранения, дней |
Примечание, при °С |
||
|
O2 |
CO2 |
N2 |
|||
|
Мясо и мясные продукты |
|||||
|
Свежее красное мясо |
60-85 |
15-40 |
- |
10-15 |
0-2 |
|
60-70 |
20-25 |
5-10 |
12-15 |
||
|
Свежий мясной фарш |
30-40 |
30-40 |
30-40 |
8-12 |
0-2 |
|
Вареное/вяленое мясо, нарезка |
- |
20-35 |
65-80 |
30-60 |
2-5 |
|
Вареная колбаса/ветчина |
- |
30-40 |
60-70 |
30-50 |
2-5 |
|
Копченая колбаса/ветчина |
- |
20-30 |
70-80 |
40-60 |
2-5 |
|
Колбасы/салями |
- |
10-20 |
80-90 |
60-80 |
2-5 |
|
Жареная колбаса |
- |
20-30 |
70-80 |
30-40 |
2-5 |
|
Птица |
- |
25 |
75 |
15-20 |
0-2 |
|
20-30 |
20-30 |
40-60 |
15-20 |
||
|
40-50 |
20-30 |
20-30 |
15-20 |
||
|
Рыба, морепродукты |
|||||
|
Различные виды рыб |
10-30 |
40-60 |
10-30 |
10-20 |
0-2 |
|
- |
40-50 |
50-60 |
10-20 |
||
|
Селедка, жирная рыба |
- |
60 |
40 |
20-30 |
0-2 |
|
Лосось, камбала, карп |
20 |
60 |
20 |
10-20 |
0-2 |
|
Форель |
15-30 |
15-20 |
50-65 |
10-20 |
0-2 |
|
Копченая рыба |
- |
10-20 |
80-90 |
20-40 |
2-5 |
|
Креветки, ракообразные |
5-10 |
50-70 |
20-45 |
10-20 |
0-2 |
|
Сыры, масло |
|||||
|
Мягкий сыр |
- |
20-30 |
70-80 |
20-30 |
2-6 |
|
Твердый сыр |
- |
70-100 |
0-30 |
25-40 |
2-5 |
|
Твердый сыр (нарезка) |
- |
20-30 |
70-80 |
20-30 |
2-5 |
|
Сливочное масло |
- |
70-100 |
0-30 |
20-30 |
2-6 |
|
Кулинарные изделия |
|||||
|
Пельмени, лазанья, изделия из теста |
- |
70-100 |
0-30 |
30-40 |
2-5 |
|
Пицца |
- |
70-80 |
20-30 |
30-40 |
2-5 |
|
- |
40-50 |
50-60 |
30-40 |
2-5 |
|
|
Пирожки с мясом, квашеной капустой, грибами и др. |
- |
20-50 |
50-80 |
30-40 |
2-6 |
|
Немолочные пирожные |
- |
60 |
40 |
40-60 |
|
|
Молочные пирожные |
- |
100 |
- |
30-60 |
|
|
Вареники с творогом |
- |
70-80 |
20-30 |
30-40 |
2-5 |
|
Кондитерские изделия |
|||||
|
Бисквиты |
- |
- |
100 |
4-6 мес |
|
|
Песочное печенье |
- |
- |
100 |
30-60 |
|
|
Хлебобулочные изделия, изделия из теста |
|||||
|
Хлеб |
- |
70-80 |
20-30 |
60-90 |
|
|
Хлеб для тостов |
- |
80-100 |
0-20 |
60-100 |
|
|
Макаронные изделия (свежеприготовленные) |
- |
- |
100 |
40-50 |
|
|
Изделия из свежего теста |
50 |
50 |
- |
40-50 |
|
|
Овощи, фрукты |
|||||
|
Клубника |
0-10 |
15-30 |
60-85 |
неск. недель |
0-5 |
|
Яблоки |
2-3 |
1-2 |
95-98 |
неск. мес |
0-5 |
|
Томаты |
- |
80 |
20 |
неск. мес |
8-12 |
|
Свежий салат, зеленый лук |
2-5 |
2-5 |
90-96 |
1-2 недели |
0-5 |
|
Грибы |
0 |
10-15 |
85-90 |
2-3 недели |
0-5 |
|
Другие продукты |
|||||
|
Обезвоженые/жареные продукты питания |
- |
- |
100 |
6-12 мес |
|
|
Кофе молотый |
- |
- |
100 |
6-12 мес |
|
|
Сухое молоко |
- |
- |
100 |
12 мес |
|
|
Фруктовые соки |
- |
- |
100 |
6-12 мес |
|
|
Чипсы,снеки |
- |
- |
100 |
6-9 мес |
|
|
Орехи, фисташки, семечки |
- |
- |
100 |
6-12 мес |
|
